Uma yanagiba desafiada não corta peixe — ela amassa. A diferença entre um corte limpo de sashimi e uma fatia com fibras rasgadas quase sempre está na afiação da faca, não na técnica de corte em si. Manter a lâmina no ponto certo é rotina básica em qualquer sushi bar sério no Japão, e ainda é um dos pontos mais negligenciados no dia a dia de quem trabalha com sushi no Brasil. Por que a afiação é tão importante pro sushiman Uma lâmina afiada corta a fibra do peixe em vez de esm

Yubiki é o processo de escaldar rapidamente a pele do peixe em água quase fervente, seguido de choque térmico em água com gelo. O nome vem de yu (água quente) e hiku (puxar, retirar). É uma das técnicas mais usadas no Japão para peixes de pele grossa ou gordurosa — e, assim como o kobujime, praticamente não existe conteúdo estruturado sobre ela em português. O que é yubiki, na prática A técnica consiste em despejar água quase fervente sobre a pele do filé por poucos segundos,

Kobujime é uma das técnicas mais respeitadas em sushi bares de alto padrão no Japão — e ainda praticamente ausente do mercado brasileiro. A ideia é simples de descrever e exigente de executar bem: prensar peixe branco entre folhas de kombu por algumas horas até um dia inteiro. O resultado não é só conservação. É sabor. A carne perde umidade, ganha firmeza e absorve o glutamato livre da alga, intensificando o umami sem mascarar o peixe. O que é kobujime, na prática Kobujime (昆

Portaria CVS 3/2026: pH do shari, laudo laboratorial, receita padronizada e prazo até 04/10/2026. Guia completo para sushimans.

Combo e rodízio são os dois formatos mais vendidos no mercado de sushi no Brasil. E são também os dois formatos onde mais sushimans perdem dinheiro sem perceber. O motivo é sempre o mesmo: o preço foi definido olhando para o concorrente, não para o próprio custo. E quando o custo sobe — peixe, embalagem, plataforma de delivery — o preço não acompanha porque ninguém sabe exatamente onde está o limite. Neste artigo você vai entender como estruturar a precificação de combos e ro

Você sabe quanto custa cada peça que sai da sua mão? Não o custo aproximado — o custo real, com peixe limpo, arroz pronto, alga, recheio e tudo mais que entra na produção. Se a resposta for "mais ou menos" ou "na cabeça", você está operando com uma margem que não consegue controlar. E margem que não se controla, some. Neste artigo você vai aprender a calcular o custo por peça de sushi de forma estruturada — do ingrediente bruto até o número final que define se você está lucra

Se você trabalha com sushi ou está começando a estruturar seu negócio, em algum momento vai se deparar com uma pergunta que parece simples mas trava muita gente: quanto custa, de verdade, cada peça que eu vendo? A resposta está na ficha técnica. E se você ainda não tem uma, está tomando decisões de precificação no escuro. O que é uma ficha técnica de sushi A ficha técnica é um documento que registra, de forma precisa, tudo que entra na produção de cada peça ou preparação: ing

O molho akasu alternativo é uma forma prática de aproximar o perfil do vinagre vermelho japonês usado no sushi Edomae, trazendo mais profundidade, cor e complexidade ao arroz. Neste guia, você entende o que é akasu, como fazer a versão adaptada e como usar no shari.

A técnica Su Jime é uma tradição japonesa usada para marinar peixes com vinagre, elevando os sabores e garantindo a segurança alimentar.