Portaria CVS 3/2026: o que muda para quem prepara sushi em SP (guia completo)
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Atualizado: há 6 dias
Se você prepara sushi profissionalmente no estado de São Paulo, a Portaria CVS nº 3/2026 muda a forma como o shari precisa ser produzido, documentado e comprovado perante a fiscalização. Publicada em 06/07/2026, ela substitui a Portaria CVS 5/2013 e entra em vigor em 04/10/2026 — a partir dessa data, a CVS 5/2013 é revogada. Este guia traduz o texto oficial em passos práticos para o seu estabelecimento.
Vale reforçar: essa é uma norma estadual — vale para todo o estado de São Paulo, não só a capital. Municípios como São Paulo, Campinas ou Santos podem ter Vigilância Sanitária própria com exigências adicionais além dessa portaria estadual; vale confirmar com a vigilância local do seu município. O descumprimento da CVS 3/2026 é classificado como infração sanitária, sujeita às penalidades da Lei Estadual nº 10.083/1998 — mais um motivo para não deixar a adequação para a última hora.
Neste guia, você vai encontrar:
Passo a passo: como padronizar a receita e coletar a amostra
Análise de pH no local: controle de rotina, não substitui o laudo
Ficha de receita padronizada e POP do arroz temperado (modelo de partida)
Peixe cru e pescados: temperatura, descongelamento e tempo de exposição
Itens quentes: tempura, robata, unagi e pratos com pescado cozido
O que muda especificamente para o shari
A portaria define, pela primeira vez de forma explícita, um limite crítico mensurável para o arroz temperado de sushi. Três pontos resumem a exigência:
pH ≤ 4,5: todo o arroz, ao ser misturado com o tempero, precisa ficar totalmente acidificado até esse valor.
Uso em até 8 horas em temperatura ambiente, desde que devidamente temperado e protegido.
Identificação obrigatória com data e hora da manipulação, e data e hora do fim da validade.
E o ponto que exige providência real: a receita do arroz temperado precisa ser padronizada, documentada e validada por análise laboratorial de pH — não basta medir você mesmo e anotar. Se você mudar a receita (proporção de vinagre, açúcar ou sal), a análise precisa ser refeita. A receita e o laudo precisam estar disponíveis no estabelecimento para a autoridade sanitária a qualquer momento.
Passo a passo: como padronizar a receita e coletar a amostra
Fixe sua receita em gramas e mililitros exatos — sal, açúcar e vinagre por quilo de arroz cozido. Nada de 'a gosto'.
Prepare um lote seguindo essa receita exatamente como sai na operação normal do dia a dia.
Separe uma amostra representativa do arroz já temperado e leve (ou envie, conforme instrução do laboratório) para análise físico-química de pH.
Guarde o laudo junto com a ficha da receita padronizada, datados e acessíveis no estabelecimento.
Qualquer alteração na receita exige repetir a análise — trate isso como parte do custo de mudar um prato, não como detalhe opcional.
E se eu uso vinagre temperado pronto (sushi-zu comercial)?
A exigência é a mesma. A portaria fala do arroz temperado final, não de como o tempero foi feito — então mesmo usando um sushi-zu comercial pronto, a mistura final (arroz + tempero) ainda precisa comprovar pH ≤4,5 por análise laboratorial, e a receita (incluindo a marca e a proporção do produto pronto usado) precisa estar documentada. Usar um tempero pronto não dispensa o laudo.
Como escolher um laboratório
O texto da portaria não especifica uma credencial obrigatória para esse laudo em particular. Mas, na prática, o que te dá segurança diante de uma fiscalização é escolher um laboratório habilitado — de preferência com os dois selos abaixo:
Habilitação na Reblas (Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde), coordenada pela Anvisa — com escopo que cubra análise físico-química de alimentos.
Acreditação ISO/IEC 17025 pela Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro (Cgcre/Inmetro), que atesta a confiabilidade técnica do próprio ensaio.
ATENÇÃO: Antes de contratar, confirme que a habilitação está vigente e que o escopo cobre exatamente o ensaio que você precisa (pH em alimento preparado) — habilitação genérica não é garantia de escopo específico.
Análise de pH no local: controle de rotina, não substitui o laudo
Mesmo com o laudo validando sua receita padronizada, faz sentido medir o pH no dia a dia como controle de qualidade interno — principalmente se você trabalha com múltiplos turnos ou variação de fornecedor de arroz e vinagre. Isso não substitui a exigência legal do Art. 64 (receita + laudo laboratorial), mas ajuda a pegar desvios antes que virem problema.
Um medidor de pH digital com autocalibração e compensação de temperatura é o equipamento mais indicado para esse controle de rotina — mais preciso e mais durável que fitas indicadoras, que servem apenas como triagem rápida e grosseira.
Ficha de receita padronizada e POP do arroz temperado (modelo de partida)
O modelo abaixo é um ponto de partida editável — não é um documento pronto para assinar. A portaria (Art. 170) exige que o Manual de Boas Práticas e os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) sejam aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico ou legal do estabelecimento, adaptados à realidade da sua cozinha.
Ficha da receita padronizada — campos mínimos
Tipo e marca do arroz e do vinagre utilizados
Proporção exata: gramas de sal, gramas de açúcar e ml de vinagre por quilo de arroz cozido
Modo de mistura (tempo, técnica, temperatura do arroz no momento do tempero)
Número e data do laudo laboratorial vigente
Data da última alteração da receita (e do novo laudo, se aplicável)
Nome e assinatura do responsável técnico ou legal
POP do arroz temperado — estrutura mínima
Objetivo: garantir arroz temperado com pH ≤4,5 e uso seguro dentro do prazo de 8 horas
Campo de aplicação: área exclusiva de preparo e montagem de sushi
Procedimento: descrição passo a passo do cozimento, tempero e mistura, seguindo a receita padronizada
Frequência: a cada lote preparado
Responsáveis: nome de quem prepara e de quem supervisiona
Registros: horário de preparo, horário limite de uso (8h), e identificação do lote
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Outras mudanças que afetam diretamente o sushi
Área exclusiva: o preparo, a montagem e a finalização de sushi precisam acontecer em espaço dedicado, sem outras atividades simultâneas.
Esteiras de preparo (makisu e similares) precisam ser de material de fácil higienização e mantidas em boas condições.
Cardápio: itens com pescado cru precisam de asterisco e aviso padronizado sobre risco de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) — ou cartaz visível, se não houver cardápio impresso.
Peixe cru e pescados: temperatura, descongelamento e tempo de exposição
Além do shari, a CVS 3/2026 detalha exigências específicas para o próprio peixe cru — recebimento, armazenamento, descongelamento e quanto tempo ele pode ficar exposto na vitrine antes de virar risco. Essas regras valem para qualquer restaurante que sirva sashimi, nigiri ou pratos com pescado cru, não só sushi bar tradicional.
No recebimento (Art. 30)
Preparações com pescados crus ou carnes cruas: 0 a 5°C (ou conforme recomendação do fabricante).
Pescados refrigerados: 2 a 3°C (ou conforme recomendação do frigorífico produtor).
Congelados: -12°C ou temperatura menor (ou conforme recomendação do fabricante).
Esses parâmetros precisam constar nos documentos de registro no ato do recebimento.
No armazenamento (Art. 44)
Pescados e seus produtos manipulados crus: máximo 2°C, validade de 3 dias.
Pescados pós-cocção: máximo 2°C, validade de apenas 1 dia — prazo mais curto que o de qualquer outra categoria de alimento pós-cocção da tabela.
Produtos que não atenderem a esses parâmetros de tempo e temperatura devem ser descartados (Art. 45).
No descongelamento (Art. 53)
Sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou em micro-ondas/forno de convecção quando o alimento for imediatamente submetido à cocção.
Proibido descongelar em temperatura ambiente.
Proibido recongelar depois de descongelado.
O produto precisa ser identificado com a data de início do descongelamento e o novo prazo de validade.
Importante não confundir duas coisas: essas regras de descongelamento são da CVS 3/2026 (estadual). Já a exigência de congelar o peixe destinado a consumo cru para eliminar parasitas como o Anisakis (-20°C por 7 dias ou -35°C por 15 horas) vem de uma norma federal (RIISPOA/MAPA), que já existia antes e continua valendo em paralelo — não foi criada por essa portaria.
Na exposição/vitrine (Art. 60 e Art. 80)
Preparações com pescados e carnes cruas expostas para consumo: até 5°C, por no máximo 2 horas — bem mais curto que o limite de alimentos frios em geral (4 horas até 10°C).
É vedado expor à venda pescados crus desprotegidos contra contaminantes (Art. 80, §2º) — a vitrine precisa ter barreira física.
As temperaturas dos alimentos expostos devem ser monitoradas e registradas no início e a cada 2 horas até o fim da exposição (Art. 73).
Itens quentes: tempura, robata, unagi e pratos com pescado cozido
Cocção mínima sobe para 75°C no centro geométrico do alimento (Art. 59) — vale para qualquer item cozido do cardápio, incluindo pratos com pescado.
Fritura (tempura): óleo não pode ser aquecido acima de 180°C; só pode ser reaproveitado se não houver alteração de cor, sabor, odor ou formação de espuma/fumaça, e deve ser filtrado antes de reutilizar (Art. 61).
Reaquecimento (ex: unagi, itens grelhados servidos depois de armazenados): todas as partes do alimento precisam atingir no mínimo 75°C (Art. 68).
Ovos (relevante para tamago, molhos e cremes)
Em preparações que não sofrerão cocção (maioneses, cremes), só podem ser usados ovos pasteurizados, desidratados ou já cozidos (Art. 62, II).
Proibido vender ou usar ovos com casca rachada ou suja.
Proibida a lavagem de ovos pelo próprio estabelecimento.
Manipuladores: novos exames exigidos
Além do controle de saúde já previsto no PCMSO, a portaria passa a exigir exames laboratoriais de coprocultura e parasitológico — tanto na admissão quanto no acompanhamento periódico (anual) de todo funcionário que manipula alimentos ou participa da distribuição, mesmo lidando só com produtos já embalados (Arts. 8º a 10). Os atestados precisam ficar disponíveis para consulta.
Delivery de sushi
Embalagens precisam ter selo de garantia ou lacre destrutível, que não possa ser removido sem dano aparente (Art. 112).
O lacre precisa indicar de forma visível que, se estiver violado, o produto não deve ser consumido.
A embalagem do pedido precisa trazer a indicação clara "Produto para consumo imediato" (Art. 113).
Guarda de amostra e de documentos
Guarda de amostra (contra-amostra) de alimentos servidos: coleta no último terço do tempo de distribuição, mínimo 100g, armazenada por 96 horas entre -18°C e 4°C (amostras líquidas só sob refrigeração até 4°C) — Art. 99.
Todos os documentos e registros previstos na portaria (fichas, laudos, POPs, controles de temperatura) precisam ser mantidos por no mínimo 180 dias, disponíveis para a fiscalização (Art. 181).
Prazo e checklist de adequação
A portaria entra em vigor em 04/10/2026 (90 dias após a publicação em 06/07/2026), quando a CVS 5/2013 é revogada. Não deixe para a última semana — laudo laboratorial tem prazo de agendamento e resultado.
Padronize e documente sua receita do arroz temperado
Agende a análise laboratorial de pH
Organize a ficha da receita + laudo para ficarem disponíveis no estabelecimento
Adapte o POP do arroz temperado com o modelo acima
Confirme que a área de preparo de sushi é exclusiva e que as esteiras atendem ao requisito de higienização
Atualize o cardápio com o aviso de itens crus
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Próximo passo
Depois de padronizar sua receita, use a Calculadora de Shari para ajustar as proporções à quantidade de arroz que você prepara — lembrando que a proporção por si só não comprova conformidade: quem valida o pH é o laudo laboratorial da sua receita específica.
veja o passo a passo completo em Como Fazer Shari
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