top of page
O sushi é técnica. Gestão é o que transforma técnica em negócio.
Esta seção foi criada para sushimans e profissionais do ramo que querem ir além da receita — entender custo, precificação, ficha técnica e tudo que faz a diferença entre operar no escuro e operar com margem real.
Conteúdo direto, sem enrolação, feito para quem já tem as mãos na bancada.
Como Afiar e Manter a Faca Yanagiba: Guia para Sushiman
Uma yanagiba desafiada não corta peixe — ela amassa. A diferença entre um corte limpo de sashimi e uma fatia com fibras rasgadas quase sempre está na afiação da faca, não na técnica de corte em si. Manter a lâmina no ponto certo é rotina básica em qualquer sushi bar sério no Japão, e ainda é um dos pontos mais negligenciados no dia a dia de quem trabalha com sushi no Brasil. Por que a afiação é tão importante pro sushiman Uma lâmina afiada corta a fibra do peixe em vez de esm
Yubiki: Como Escaldar a Pele do Peixe para Sushi
Yubiki é o processo de escaldar rapidamente a pele do peixe em água quase fervente, seguido de choque térmico em água com gelo. O nome vem de yu (água quente) e hiku (puxar, retirar). É uma das técnicas mais usadas no Japão para peixes de pele grossa ou gordurosa — e, assim como o kobujime, praticamente não existe conteúdo estruturado sobre ela em português. O que é yubiki, na prática A técnica consiste em despejar água quase fervente sobre a pele do filé por poucos segundos,
Kobujime: Como Curar Peixe Branco com Kombu para Sushi
Kobujime é uma das técnicas mais respeitadas em sushi bares de alto padrão no Japão — e ainda praticamente ausente do mercado brasileiro. A ideia é simples de descrever e exigente de executar bem: prensar peixe branco entre folhas de kombu por algumas horas até um dia inteiro. O resultado não é só conservação. É sabor. A carne perde umidade, ganha firmeza e absorve o glutamato livre da alga, intensificando o umami sem mascarar o peixe. O que é kobujime, na prática Kobujime (昆
Novas Regras para Sushi em São Paulo: O Que Você Precisa Saber
Portaria CVS 3/2026: pH do shari, laudo laboratorial, receita padronizada e prazo até 04/10/2026. Guia completo para sushimans.
Como precificar combo e rodízio de sushi sem perder margem
Combo e rodízio são os dois formatos mais vendidos no mercado de sushi no Brasil. E são também os dois formatos onde mais sushimans perdem dinheiro sem perceber. O motivo é sempre o mesmo: o preço foi definido olhando para o concorrente, não para o próprio custo. E quando o custo sobe — peixe, embalagem, plataforma de delivery — o preço não acompanha porque ninguém sabe exatamente onde está o limite. Neste artigo você vai entender como estruturar a precificação de combos e ro
bottom of page